和食は四季折々の自然の恵みを大切に、感謝の気持ちと共に暮らしの中で昔から受け継がれてきた日本の食文化です。
「和食」の4つの特徴
- 素材の味わいを活かす調理技術
- うま味を上手に使うことによって動物性油脂の使用を減らす
- 年中行事に合わせた料理を作って食べる
- 季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を使用する
旬
旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられています。
旬のもの
旬は特定の食材について他の時期よりも新鮮に食べられる時期です。
旬によって季節の移り変わりが感じられます。
野菜にとって一番良い生育条件が整った環境で育てられ最も成熟している時期です。
一番美味しくて栄養も豊富、体に良いものを旬のものと言います。
旬のものは食材が持つ自然の美味しさが一番引き出されていて、体にも良いと言われています。
現在では1年中様々な野菜や果物を目にする機会も増えていますが、旬の食材には豊富な栄養素や鮮やかな色、みずみずしさなどいいことがたくさんあります。
旬のものは市場に出回るため安価になりやすいです。
初物は1年の中で初めて採れた野菜や果物で、旬になる前に出始めた食べ物です。
季節感
初鰹のような季節を先取りする「走り」、七草がゆのように野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう「旬」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」と3度の季節感が楽しまれています。
自然の表現
季節の表現は切り方や色でも表現されます。
春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切ります。
夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切ります。
秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切ります。
冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりします。
味付け
食用油の使用は南蛮料理に由来する天ぷらによって油の使用が普及し、肉や油脂に代わる味付けとしてだしが発達しました。
淡泊な味付けで強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされています。
主要な調味料である味噌や醬油は大豆を発酵させた調味料でうま味を伴います。
甘みづけには水飴、みりん、砂糖が使用されます。
おいしい食事
食事のおいしさを構成する要因には、味や香りといった化学的要因と、色や形、温度やテクスチャー、咀嚼（そしゃく）音などの物理的要因があります。
料理を食べる前から「おいしそう」と感じたり、食べ物の鮮度や安全性を目で判断しますので、視覚から受ける情報が料理のおいしさを大きく左右しています。
料理の艶や色、形といった目で感じる視覚、料理の香り、舌で感じる味覚や口の中に含んだ触覚などの状態で食事がおいしいと感じています。
人間の味覚
人間が感じる味は、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の5つです。
美味しく感じる範囲
人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。
ほんの僅かでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱ過ぎたり物足りなかったり感じてしまいます。
一方で砂糖などの甘味の場合、好まれる範囲は塩味ほど狭くないようです。
塩味の効果
対比効果：スイカやお汁粉など、甘いものに塩を少し加えることでより甘さを強めます。
抑制効果：酢の物や鮨酢など、酸っぱいものに塩を加えると酸味を抑えます。
お米
お米は稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物です。
アジアイネの米はインディカ種（インド型米）、ジャバニカ種（ジャワ型米）、ジャポニカ種（日本型米）に分類されています。
インディカ種（インド型米）
粒型は細長い長粒で、過熱時の粘弾性（粘り）が低いです。
タイ米とも呼ばれ、炊くとパラパラした米飯になります。
主な調理法は煮ます。
ジャバニカ種（ジャワ型米）
長さと幅ともに大きい大粒で、粘りはインディカ種に近いです。
ジャポニカ種（日本型米）
粒型は丸みがある円粒で、加熱時の粘弾性（粘り）が高いです。
日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種で、炊いたときに粘りともちもち感があるのが特徴です。
主な調理法は炊くか蒸します。
餅
餅つき
正月、節句、祝い事などで餅つきが行われます。
餅は神道や仏教の供え物（鏡餅、菱餅など）として用いられます。
丸餅
丸餅はついた餅を丸く成形したものです。
鏡餅は、お供えとして大小の丸餅を二段に置いたものです。
汁粉
汁粉は小豆を煮た汁の中に餅を入れたもので、鏡開きのときに食べられます。
揚げ餅
揚げ餅は、鏡餅で砕いた破片等を油で揚げた餅です。
揚げた後に醬油・薬味などをまぶして食べます。
赤飯
赤飯は小豆の色が茹で汁に移り、それが米に吸収されるため、赤色を帯びた色になるのが特徴です。
赤飯には必ず小豆が用いられ、赤く染まったご飯を指します。
材料
小豆25g、水500ml、もち米75g、塩小さじ1/2、黒いりごま小さじ1
作り方
小豆を1～2日間水に浸します。
小豆と水を鍋に入れて中弱火で30分ほど茹でます。
小豆を茹でている間、もち米を洗って浸水します。
小豆が茹であがったら、もち米と粗塩を加えます。
中弱火で30分程茹でて水分がなくなったら火を止めます。
器に移して黒いりごまをまぶすと完成です。
日本酒
清酒は海外産も含め、米、米麴および水を主な原料として発酵させてこしたものです。
日本酒は、清酒のうち原料の米に日本産米を用いて日本国内で醸造したものです。
原料
日本酒の主な原料は米と水と米麴です。
米
用途によって、麴米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）用の2種類があります。
麴米には通常酒米（酒造好適米）が使われます。
掛け米には全部又は一部に一般米（うるち米）が使われます。
水
水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となります。
水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水です。
米麴
米麴は蒸した米に麴菌（ニホンコウジカビの胞子）を振りかけて育てたものです。
日本酒が原料とする米の主成分は多糖類である澱粉です。
澱粉を糖化してブドウ糖を生成する役割を担うのが米麴です。
アルコール度数
一般的な日本酒のアルコール度数は15～16度です。
純米酒
純米酒は、白米、米麴および水のみを原料として製造した清酒で、香味および色沢が良好な日本酒です。
白米は3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、更に米麴の総重量は白米の総重量に対して15％以上使われています。
純米吟醸酒
純米吟醸酒は、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米麴及び水のみを原料として製造した日本酒です。
醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて香りは穏やか（控えめ）になり、味は厚みがあります。
吟醸酒
吟醸酒は、精米歩合60％以下の白米、米麴および水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味や色沢が良好な日本酒です。
もろみを絞る直前に醸造アルコールを添加することで、芳香成分を米粕から日本酒に移行させます。
低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれる華やかな香気成分が特徴です。
味噌（みそ）
味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麴を加えて発酵させて作る食品です。
米味噌は、米、大豆、塩を原料として作られます。
麦味噌は、麦、大豆、塩を原料として作られます。
豆味噌は、大豆、塩を原料として作られます。
味は塩分が一定なら、麹歩合が高い方が甘口になります。
色は原料の種類や麴の量などで変わります。
みそ汁
みそ汁は、煮干しや昆布の出し汁で少なめの食材を煮て味噌で味付けして、椀に注いで箸で食べる料理です。
赤だし
赤だしは、煮干しや昆布の出し汁で少なめの食材を煮て色の濃い味噌で味付けしたみそ汁です。
豆腐
豆腐は大豆を絞ってできた豆乳を凝固剤で固めた食品です。
風水では白色の食品には浄化のパワーがあると言われています。
豆腐には製法の違いで絹ごし豆腐と木綿豆腐があります。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐は軟らかく繊細なので、冷やっこや湯豆腐、みそ汁に使われています。
木綿豆腐
木綿豆腐は型崩れしにくいので、煮炊きする料理に使われています。
畑
畑は麦や陸稲などの穀物、野菜、豆、芋、果樹などを栽培するために耕され区画された農地です。
還元型である水田とは異なり、畑地は酸化型の土壌です。
焼畑農法は、森林を伐採した後に火をつけて耕作地を作り栽培する農法です。
畑を焼くことで除草と施肥が期待できます。
作付け作物としては、アワ、ヒエ、キビ、蕎麦、麦、小豆、大根などがあります。
茄子
ナスはナス科ナス属の植物、果実です。
インド原産で淡色野菜として世界中で栽培されています。
クセのない味わいと火を通した時の滑らかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かせないものとなっています。
蕪（かぶら）
蕪はアブラナ科アブラナ属の越年草です。
別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナ（鈴菜、菘）、ホウサイ（豊菜）、ダイトウナ（大頭菜）などと呼ばれます。
蕪の名前の由来は「かぶり」という事からきていると言われ、かぶりとは「頭」の事を指します。
蕪は日本に自生していた在来種で、豊富なバリエーションを持つ野菜です。
サイズはラディッシュのような小さいものから、聖護院大根のような大きなものまであり、大根のように細長い形の蕪もあります。
蕪は大根と共に凶作時の準主食とされる重要な野菜で、各地に多くの品種が成立しています。
とうもろこし
とうもろこしはイネ科の一年生植物です。
米、小麦と伴に、とうもろこしは主食として食べられる世界三大穀物の一つです。
食用として利用されるのは甘味種（スイートコーン）の未熟果で、旬は6～9月です。
黄色の果実は、主食食糧、菓子、酒の原料などに用いられます。
トマト
日本において、露地栽培トマトは一般に夏（6月 – 9月）が旬の野菜です。
冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質から、夏のトマトは水っぽく、春先のトマトの方が果肉が詰まって濃厚な味わいがあり美味しいとされています。
ハウス栽培で育てられたトマトは、冬から春が出荷のピークを迎えることから、冬～春はもうひとつの旬だと言われています。
季節によっても味や食感が変わります。
一般的な温室栽培を例に挙げると
冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬いです。
夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮が柔らかいです。
春と秋は旨味が強くなります。
家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮が硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られます。
トマトは、色鮮やかで美味しいだけでなく、栄養価も高い野菜です。
トマトには、リコピンという抗酸化物質が豊富に含まれており、老化防止やがん予防に効果があると言われています。
また、トマトにはビタミンCやカリウムも多く含まれており、免疫力や血圧の調整にも役立ちます。
トマトは和洋中の料理に使える万能な食材です。
サラダやスープ、ソースなど色々な方法で楽しめます。
プチトマト
「プチトマト」はタキイ種苗が小さなトマトの品種に付けた商品名がはじまりです。
和製外来語で日本でしか通じません。
にら
にらはスタミナ野菜とも呼ばれるほど栄養豊富な野菜なので、栄養を逃すことなく摂取できることは大きなメリットです。
にらは年中目にする食材の1つで、元気をつけたい時や栄養のあるものを身体が欲した時に食べたくなる野菜です。
日本で最もよく食べられているのは葉にらです。
酢の物
塩ゆでにして3～4㎝くらいに切り、水気をよく切って、ちりめん・もやしなどと三杯酢に混ぜてお召し上がりください。
炒め物
ごま油で鶏肉を炒めてからにらをサッと炒め、塩・コショーで味付けしてお召し上がり下さい。
和え物
茹でて、からし酢みそをかけてお召し上がり下さい。
その他
すき焼き、焼き肉、玉子焼き、かき玉汁、鍋ものなど、お好みに応じてお召し上がり下さい。
春菊
春菊はキク科シュンギク属に分類される植物です。
中葉は株立ち型と株張り型に分かれます。
和名は春に黄色い花が咲き菊に似た香りがすることに由来します。
関西では菊菜とも呼ばれます。
野菜のおひたし
旬の野菜を茹でて調味液に浸すだけでできあがります。
おひたしは、野菜を茹でた後に、鰹節や昆布などからとっただしと醬油を合わせた調味液に浸した料理です。
和食の小鉢でよく見かける料理で、様々な季節の野菜を使ったおひたしがあります。
干瓢（かんぴょう）
干瓢はユウガオの実を紐状に剥いで乾燥させた食品（乾物）です。
巻き寿司のかんぴょう巻きやちらし寿司の具、煮物の昆布巻きや揚げ巾着、ロールキャベツの結束などに用いられます。
かんぴょうの甘辛煮
調味料
昆布だし100㎖、上白糖大さじ1と1/2、本みりん大さじ1と1/2、濃口醬油大さじ1と1/2、純米酒大さじ1
作り方
鍋に調味料を合わせて煮立て、かんぴょうを加えます。
落とし蓋をし、弱火で7～10分間、煮汁が少なくなるまで煮ます。
火を止めて、そのままおいて味を含ませます。
粗熱が取れたら保存容器に移します。
食べるときに食べやすい長さに切ります。
生姜
収穫された時期や出荷されている状態に合わせて、根ショウガ、葉ショウガ、新ショウガ、棒ショウガに区別されます。
寿司や刺身などの生魚料理に添えられます。
生姜は生もの料理の食材の殺菌や臭み消しに使われます。
山菜
わらび、ぜんまい、たらの芽、ふき、ふきのとう、つわぶき、うわばみそう（みず）、くさそてつ（こごみ）、こしあぶら、もみじがさ（しどけ）などがあります。
独特の苦みやえぐ味があり、野菜にない風味があります。
色、香り、歯ごたえが楽しまれて、アク抜きしたものをお浸しや和え物などにして食べられています。
根菜類
根菜類は、根や地下茎など土の中にある部分を食べる野菜です。
大根、ごぼう、ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎなどの野菜が根菜類です。
根菜類は家庭菜園でも栽培しやすい種類が多く、様々な料理の食材に使われています。
根菜類は食物繊維が豊富で、栄養素が濃縮されているので健康に良いと言われています。
根菜類は、加熱すると柔らかくなり、甘みが増す特徴があります。
根菜類の白みそ煮（小鉢4個分）
材料
洗いごぼう1本、大根1/4本、人参大1/2本、鶏もも肉150g、さらさらキャノーラ油大さじ1、昆布出し汁100ml
白みそだれ（麦芽糖みずあめ大さじ1、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2、、白みそ大さじ1と1/2）
薬味ねぎ適量
作り方
洗いごぼうを薄切りにして水に入れてアクを抜きます。
大根はいちょう切りの薄切り、人参は大根より小さめのいちょう切りの薄切りにします。
鍋に油を入れて熱し、一口大に切った鶏肉を炒めます。
鶏肉に火が通ったら、ごぼう、人参を炒めます。
大根を入れて炒めます。
出し汁を入れて、蓋をして煮ます。
※時々、蓋を取って混ぜます。
しょうゆ、酒、白みそ、麦芽糖みずあめを混ぜます。
白みそだれを入れて和えます。
薬味ねぎを入れて混ぜると出来上がです。
こんにゃく
こんにゃくは、サトイモ科の植物、その球茎から作られる食品です。
煮物で板こんにゃくを使う場合、乾煎りすると味が染み込みます。
調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下したり、軟化したり溶解してしまう場合があります。
ポテトサラダ
ポテトサラダは、マヨネーズを加えるタイミングがポイントです。
マヨネーズを加えるタイミングは、つぶしたじゃがいもの上に手をかざして、ほんのりと温かさを感じる程度（約40℃）の時がおすすめです。
粗熱をとることで、マヨネーズの分離を防ぐことができ、また、じゃがいもに味が馴染んで染み込みやすくなります。
じゃがいもの大きさやマッシュの具合によって味の濃さは変わります
マッシュの具合によって、マヨネーズの使用料を調整します。
細かくマッシュするほどマヨネーズの量は多めになります。
マッシュしたじゃがいもの粗熱が取れたら、玉ねぎ、にんじん、きゅうり、ハム、マヨネーズを加えてよく和えます。
漬け物
漬け物は、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品です。
浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵を伴わないものも多くあります。
香の物
香の物は香りの濃い漬物のことを指します。
香の物は単独の料理より、煮物・蒸し物・煎り物などの料理と合わせて副菜としてじっくり食べられることが多いです。
酢の物
食欲が低下している時は酢の物がおすすめです。
酢には食欲増進や疲労回復などの効果があると言われています。
紅白なます
材料
大根100g、人参20g、塩もみ用粗塩小さじ1/2強、合わせ酢（きざみこんぶ適量、純米酢20ml、粗塩小さじ1/4、麦芽糖みずあめ10g、純粋はちみつ小さじ1/2、フリーズドライゆず皮適量）
作り方
合わせ酢に使うきざみこんぶの下準備をします。
きざみこんぶを約1～2分水に浸してから約10分茹でます。
大根と人参を千切りにして塩もみして、余分な水分を切ります。
材料を混ぜて合わせ酢を作ります。
大根と人参を合わせ酢に漬けて馴染むと紅白なますのできあがりです。
シーフード（seafood）
シーフードは食べることができる海の魚介類（魚類、貝類、タコ、イカなど）や甲殻類（エビ、カニ）、海藻類（海苔など）です。
刺身（さしみ）
刺身は魚介類を非加熱で食べる料理です。
食べやすい大きさに切った魚介類を醬油などで味付して食べます。
鮪（まぐろ）の赤身と鯛（たい）の白身を組み合わせると縁起が良いと言われています。
ちらし寿司
酢飯の上に刺身を盛り付けるちらし寿司もあります。
握り寿司
握り寿司は酢飯と刺身をあわせて握る寿司です。
海苔巻き
海苔巻きは海苔で巻いた寿司です。
具材には納豆、味付干瓢（かんぴょう）、たくあん、きゅうりと梅加工品、サーモントラウト、鮪（まぐろ）たたきとねぎなどが用いられます。
海苔巻きに使われる海苔
海苔巻きには、板海苔を火であぶった焼き海苔が使われます。
焼き海苔は酢飯の湿気に弱いので、食べる直前に巻いて食べると美味しく食べられます。
納豆巻き
納豆巻きは納豆を使った海苔巻きです。
かんぴょう巻き
かんぴょう巻きは甘辛く煮た干瓢を具材とする海苔巻きです。
新香（しんこ）巻き
新香巻きは沢庵（たくあん）などの漬物を具材する海苔巻きです。
鉄火（てっか）巻き
鉄火巻きは鮪（まぐろ）などを具材にする海苔巻きです。
魚料理
魚は焼いたり煮たり、揚げたりと様々に調理できます。
刺身で生で食べることもできます。
白身魚
白身魚は赤身魚と比べて、脂肪の量が少なく低カロリーで味が薄いです。
白身魚の風味は海水魚と淡水魚では異なります。
海水域の白身魚の方が淡白です。
海岸に近い場所で捕れる白身魚は、磯の香りがします。
鰆（さわら）のバターしょうゆ焼き
材料
さわら（切り身）3切れ、塩少々、小麦粉適量、バター16ｇ、A（濃口醬油大さじ1、みりん大さじ1）
作り方
さわらに塩をふり、しばらくおいて水気をふき、小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をはたきます。
フライパンにバターを入れて中火で溶かし、さわらを両面焼きます。
Aを加えてフライパンをゆすりながら焼き絡めます。
さわらを器に盛り付けると完成です。
さんまの甘露煮
材料
さんま1尾、純米酢50ml、水50ml、生姜 少々
作り方
さんまの頭を落として内蔵を取り出し、水で洗って5等分にします。
鍋に材料すべてを入れて、中弱火で20分加熱すると完成です。
穴子
真あなごは、北海道以南から東シナ海まで分布・生息します。
真あなごはウナギと同様に開き、焼き穴子、煮穴子、天ぷら、蒲焼、寿司種などで食べられています。
一本丸ごと焼いた焼き穴子は見栄えのする料理です。
蒲焼はウナギの蒲焼のような感じに仕上がります。
カニ
ズワイガニ、ケガニ等が食用に漁獲されます。
しゃぶしゃぶ、刺身、焼き物、鍋料理等で食べられます。
殻を割るためのクラブクラッカーや、身を取り出すためのカニスプーンやカニフォークなど専用の道具があります。
干物（ひもの）
干物（ひもの）は魚介類の身を干した乾物です。
魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能になります。
干物は鮮魚より微生物の作用により腐敗が遅くなります。
干物の種類
素干し：生の魚介類や塩で調理した魚介類を乾燥させた干物
塩干し：塩漬けにした魚介類を乾燥させた干物
煮干し：魚介類を煮て乾燥させた干物
エビ
エビは2対の触覚、3対の顎脚、5対の歩脚、尻尾（しっぽ）を持っています。
顎脚で餌をつかんだり小さくちぎり、歩脚で歩きます。
ホッコクアカエビ・甘えびは体長12㎝程で殻が柔らかいです。
素干しだと殻のままでも食べることができます。
しらす（白子）・小魚
塩ゆでにして干した加工食品はちりめんじゃこ、白子干し（白子乾し）などと呼ばれます。
白子干しなどの形で積極的に食用とされるのは、かたくちいわしの仔稚魚がほとんどです。
かたくちいわしは煮干しに加工されます。
塩を一切使わずに加工されるかたくちいわしの煮干しもあります。
ツナ缶
ツナはスズキ目サバ科マグロ属に分類される魚の総称で、5属14～15種が含まれます。
ツナ缶は植物油に漬けたものが主流でしたが、低脂肪・低カロリーの需要が高まったことなどから、油分をカットしたツナ缶も販売されています。
ツナの身はフレーク状やブロック状のものがあります。
ツナサラダ
ツナサラダは、水煮や油漬けのマグロやカツオのフレーク状のツナ缶と野菜などの食材を混ぜて、マヨネーズやドレッシングで和えたサラダです。
ツナサラダには、レタス、キャベツ、キュウリ、玉ねぎ、トマトなどの野菜が使われています。
蒲鉾（かまぼこ）
蒲鉾（かまぼこ）は魚肉のすり身を形成して加熱した魚肉練り商品です。
蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、はんぺんや鳴門巻きなどの湯でかまぼこ、揚げかまぼこなどに分類されます。
製法により、杉などの小板に半円筒形に盛りつけた板かまぼこ、麦わらなどに巻きつけた巻かまぼこ、薄く削った蒲鉾を乾燥させた削りかまぼこなどがあります。
原料はスケトウダラ、イワシ、イトヨリダイ、イシモチ、タチウオ、ハモ、エソ、ヨシキリザメなどが使われています。
魚卵
魚卵は魚介類の卵巣です。
縁起をかついで食べられている魚卵料理
数の子：ニシンの卵巣の塩漬け
イクラ：筋子（ほぐす前の鮭の卵巣）をほぐした醬油漬け
たらこ：スケトウダラの卵巣の塩漬け
辛子明太子：たらこを唐辛子などで漬け込んだもの
焼きししゃも：卵巣を持ったししゃもをそのまま焼いて食べられています。
肉料理
肉料理で変化の波をパワフルに乗り越えることができます。
焼き肉
焼き肉は、牛、豚、鶏の肉は焼くだけで食べることができる料理です。
味付けに醬油や塩などが使われます。
牛肉
風水では牛肉を食べると財運が吸収できると言われています。
牛肉は、タレをつけて焼く焼肉、ハンバーグなどの挽き肉料理、カレーやシチューなどの煮込み料理などに使われています。
和牛と日本の国産牛
和牛は品種を指す言葉です。
国産牛は日本国内の飼養期間が外国の飼養期間よりも長い牛を国内で畜として生産された牛です。
ブランド牛肉
牛肉のブランドは、産地（地理的表示）、血統（品種）、枝肉の格付け、飼育法などにより、一定の基準を満たしたものに付けられます。
部位
サーロイン、ヒレ、リブロース、ネック、肩、肩ロース、肩バラ、らんいち、内もも、外もも、ともばら、しんたま、すね
こま切れ
こま切れは、肉を整形する際に出る様々な部位の切れ端を集めた商品です。
厚さや大きさもバラバラにカットされていて、焼きそばや野菜炒めなどの具材として使用されます。
切り落とし
切り落としは、特定の部位の肉をスライスした際に出る切れ端の商品です。
厚さは均一ですが、大きさはバラバラにカットされていて、すき焼きやしゃぶしゃぶに使われます。
ステーキ
厚切りの牛肉を塩と胡椒などで下味をつけて焼いた料理です。
ステーキに使われる牛肉の部位
サーロイン：柔らかく程よい脂身を持ち味が良い。
ヒレ：最も柔らかく脂肪が少ない。
リブロース：脂肪が多く旨味がある。
ステーキの焼き方
焼き方は、しっかり火を通すウェルダン、表面だけ火を通すレア、中間のミディアムなどがあります。
すき焼き
すき焼きは、牛肉と他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理です。
調味料は醬油、みりん、砂糖など、またそれらをあらかじめ合わせた割り下を使用します。
牛丼
牛丼は、丼に盛った飯の上に薄く切った牛肉とタマネギを醬油と砂糖などで煮込み盛り付けた料理です。
豚肉
風水では豚肉を食べると健康運が吸収できると言われています。
食用部位
かた、ロース、ばら、もも、ヒレなどの部位が一般に食べられています。
トロ、タン、ハツ、レバー、シキン、ナンコツ、フワ、ハラミ、シビレ、チレ、オッパイ、マメ、ガツ、モツ、シロ、テッポウ、ドテ、キンツル、コブクロ、ホーデン、スネ、豚足、表皮、筋、血液などの部位も食べられています。
チャーシュー
チャーシューは豚ロースや豚三枚肉にニンニク、しょうが、酒、醬油に漬けこんで焼いた食品です。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは日本の鍋料理の一つです。
薄く切った一口大の食材を卓上の鍋に煮え立たせた熱湯やだし汁、スープにくぐらせて加熱調理し、小鉢のタレにつけて食べます。
タレはポン酢とゴマダレが一般的です。
鶏肉
風水では鶏肉を食べると金運が吸収できると言われています。
料理に利用される部位は、胸肉、ささみ、もも肉、すね肉、手羽（手羽先、手羽中、手羽元）、皮などがあります。
焼く、炒めるなど様々な方法で調理されています。
焼き鳥
種類
レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、砂肝（砂嚢）、ささみ（胸の近く脂肪が少ない部位）、せせり（首）、かわ、ねぎま（ももと白ネギ）、つくね（挽き肉）など
調理
家庭で作る焼き鳥は、オーブンやグリルで焼かれています。
味付け
味付けは、塩を主に使用した「塩」と、醬油、みりん、酒、砂糖などで調整したタレをつけて焼いた「タレ」があります。
手羽先の粗塩焼き
材料
手羽先、塩適量
作り方
手羽先に塩を適量まぶします。
グリルで30分加熱するとできあがりです。
鶏かわと卵の炒め物
材料
鶏かわ、卵、濃口醬油
作り方
鶏かわを炒めます。
卵を加えて混ぜます。
卵が固まったら器に盛り、濃口醬油につけて食べます。
鶏卵
風水では鶏卵を食べると金運が吸収できると言われています。
鶏卵の調理的性質は、熱凝固性、卵白の気泡性、卵黄の乳化性です。
鶏卵料理
生卵：卵かけご飯、月見うどん、釜玉うどん、月見そば、すき焼き
殻のまま茹でる：ゆで卵、温泉たまご
茹でた後殻を割り味付ける：煮たまご、たまごサラダ
茹でたものに溶く：たまごスープ、あんかけ
溶く：茶碗蒸し
溶かずに焼く：目玉焼き
溶いたものを焼く：たまご焼き（厚焼き卵、薄焼き卵）、だし巻き卵、錦糸卵、オムレツ、たまご炒め、スクランブルエッグ
卵とじ：玉子丼、親子丼、他人丼、天津飯、卵とじうどん
寄せたまごのレンジ蒸し
材料（2個分）
干し椎茸1枚、ぎんなん水煮4個、鶏ひき肉40g、さやえんどう3枚、（A）濃口醬油大さじ1、麦芽糖みずあめ大さじ1、（B）たまご2個、麦芽糖みずあめ小さじ1/2、粗塩小さじ1/4
作り方
干し椎茸は100mlのぬるま湯に戻し、石づきを切って粗みじん切りにします。
ぎんなん水煮は5㎜暑さに切ります。
鍋に干し椎茸、干し椎茸の戻し汁、鶏ひき肉、（A）を入れてよく混ぜてから中火にかけます。
ぎんなんを加え、水分がなくなるまで煮詰め、鶏そぼろを作ります。
（B）を鍋に入れて、かき混ぜながら熱し、とろとろの炒り卵を作ります。
とろとろの炒り卵を2等分してラップにのせ、鶏そぼろものせて巾着に絞ります。
器に入れて、電子レンジ（600W）に1分かけます。
よく冷ましてからラップを外します。
茹でて半分に切ったさやえんどうをあしらい完成です。
揚げ物・フライ
素揚げ：食材を油で揚げたもの
衣揚げ：食材に小麦粉や片栗粉を付けて油で揚げたもの
パン粉揚げ：食材に小麦粉とパン粉を付けて油で揚げたもの
揚げ物・フライに添えられる食材
揚げ物・フライには適量にカットされたレモンが添えられ、食べる際に果汁を料理に絞り食べられています。
麺類
麺類は主として原材料に左右されるものの、基本的には澱粉とたんぱく質で構成され成分の性質の違いが麵の食感や粘弾性に寄与します。
澱粉
小麦粉の澱粉の場合、グルコースはアミロースとアミロペクチンの2種類の分子構造から成り立ちます。
アミロペクチンが多い澱粉ほど加工した時にモチモチした食感が期待できます。
アミロースが多い澱粉はドロッとした食感になります。
たんぱく質
小麦粉のたんぱく質は加水してこねることにより粘弾性性質（弾力性と粘り気のある性質）に変化します。
こねることによりグルテニンとグリアジンは相互に結合してグルテンを形成します。
温度や小麦粉の練り方、時間のかけ方（一晩寝かすなど）などによって、グルテンの形成状態が変わることにより麵の食感に影響を及ぼします。
麺類の分類
麺類は、生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類、冷凍めん類に大別されます。
機械麺の場合、そうめんの麺の太さは直径1.3㎜未満で、直径1.3㎜以上1.7㎜未満はひやむぎ、1.7㎜以上はうどんです。
麺類の種類
麺類には以下のような種類があります。
- 蕎麦（そば）
- うどん、そうめん、ひやむぎ、きしめん
- 中華麺（ラーメン、焼きそば等）
- パスタ（マカロニ、スパゲティ）
- ビーフン（ライスヌードル）
- 春雨
麺類に使う器
木製の器
温かいうどんやそばなどには木製の器を使います。
器を持った時に熱さが感じにくいです。
ガラス製の器
冷たいそうめんや冷麺などにはガラス製の器を使います。
見た目が涼しく感じられます。
陶器の器
油が使われている麺料理には陶器の器を使います。
食べた後に器に付いた油汚れが落としやすいです。
蕎麦（そば）
蕎麦はソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した麺です。
うどん
うどんは小麦粉を練って長く切った幅と太さ持つ麺です。
ぺろっこうどん
岩手県奥州市で製造されている干しめんです。
原材料名：小麦粉（小麦（国産））、食塩
ぺろっこうどんは食感とのどごしを追求して幅広に仕上げた珍しいうどんです。
ツルンとした舌触りとコシの強さが特徴で、温めても、冷たくても美味しくいただけます。
チャーシュー麺
チャーシュー麺はチャーシューをラーメンに入れた料理です。
パスタ
パスタ（伊：pasta）は、デュラム小麦が用いられる食品の総称です。
マカロニ、ペンネ、スパゲッティ、ラザニアなどがあります。
マカロニに代表される小型のショートパスタとスパゲッティに代表される麺状のロングパスタに分類できます。
チキンスパゲッティ
茹でたスパゲッティを鶏皮で炒めて濃口醬油で食べる料理です。
春雨
春雨は緑豆あるいはじゃがいもやさつまいも、とうもろこしなどから採取された澱粉を原料として作られます。
水か湯で少し戻してから加熱し煮物や炒め物、戻したものを春雨サラダのような和え物に使います。
鍋料理
おでん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちもちの麵や具材がたっぷり入った鍋料理は寒い季節にぴったりです。
おでん
おでんは、鰹節と昆布でとった出し汁に味を付け、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込みます。
おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、芋、がんもどき、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがあります。
汁が煮詰まったときは、味をみてお湯か出汁を足します。
練りものの旨みがおでん汁に出過ぎないように、練り物を煮る時間は10～15分です。
はんぺんは食べる直前に入れ、汁をかけながらさっと温めます。
カレー
カレーは複数の粉末香辛料を混合させて作ったソースを用いた料理全般を指します。
カレー料理（食品）は多く、カレー南蛮（カレー味の汁をかけた蕎麦）などの麺類、ドライカレー、カレーまん、カレーパン、カレーコロッケなどがあります。
溶き卵で食べる鶏むね肉のカレー炒め
材料（2人分）
鶏むね肉約250ｇ、玉ねぎ小1/2個、スイートグリンピース30ｇ、キャノーラ油大さじ1、カレー（カレー粉大さじ1/2、ケチャップ大さじ2、濃口醬油大さじ1、純米酒大さじ1、純粋はちみつ小さじ1、味塩こしょう小さじ1/4、）、鶏卵2個
作り方
玉ねぎを薄切りにして、玉ねぎとスイートグリンピースを茹でます。
鶏むね肉を食べやすい大きさに切ります。
フライパンにキャノーラ油を熱し、鶏むね肉を焼きます。
玉ねぎ、スイートグリンピース、カレーを加えて絡めます。
鶏卵を器に入れて溶き卵を作り、溶き卵に鶏むね肉のカレー粉炒めつけていただきます。
シチュー
シチューは、野菜や肉、魚介類を出し汁やソースで煮込む料理です。
ビーフシチュー
牛肉と玉ねぎ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味するシチューです。
クリームシチュー
クリームシチューは鶏肉、豚肉などとジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどの野菜を煮込み、ホワイトソースを加え、牛乳やスープでのばして仕上げたシチューです。
ご当地グルメ
ご当地グルメは地域独自の食材や調理方法で開発、発展した庶民に愛され親しみやすい料理です。
たこ焼き
たこ焼きは、小麦粉、米粉、全卵、醬油を混ぜた生地を、植物油脂を塗ったたこ焼き器の鉄板に流し入れ、たこ、キャベツ、揚げ玉、ねぎ、紅しょうがを加えて丸く焼き上げた料理です。
ソースや青のりを加えなくても美味しく食べられます。
お好み焼き
お好み焼きは鉄板焼きの一種です。
水に溶いた小麦粉を生地として、鶏卵、野菜、肉、魚介類、麵類など好みの材料を使用して鉄板の上で焼き上げ、ソース、マヨネーズ、青のり等の調味料をつけて食べます。
キャベツ焼き、関西風お好み焼き、広島風お好み焼き、べた焼き、遠州焼き、カキオコ、ねぎ焼き、かしみん焼き、ちょぼ焼きなどがあります。
餃子
餃子は、小麦粉を原料とした皮で、肉、エビ、野菜などで作った餡を包み、茹でる、焼く、蒸す、揚げるなどの方法で調理した料理です。
水餃子
厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でた料理です。
和風のタレをつけて食べられています。
南蛮漬け
南蛮漬けは、魚や肉に唐揚げにした後、赤唐辛子や長ねぎなどの香味野菜と甘酢に漬ける料理です。
主にワカサギや豆あじ、鶏肉が使われ、甘酸っぱい味わいが特徴です。
漬け込む時間によって味が変化し、温かいままでも冷やしても美味しく楽しめます。
エスニック料理
エスニック料理は、香辛料や野菜を多く使うのが特徴です。
代表的なエスニック料理には、トムヤムクン、フォー、ナシゴレン、ナシレマ、ラクサ、アドボ、アンコーモウ、ラープなどがあります。
郷土料理
郷土料理は、その地域に根付いた産物を使い、その地域独自の調理方法で作られ、地域で広く伝承されている地域固有の料理です。
にゅうめん
鰹節と昆布のだし味のつゆにそうめんと鶏もも肉、かまぼこ、しいたけ、三つ葉などの具を加えた料理です。