食

旬の食材の味を生かす和食の調味と調理で運気が上がる開運料理

和食は四季折々の自然の恵みを大切に、感謝の気持ちと共に暮らしの中で昔から受け継がれてきた日本の食文化です。

春、夏、秋、冬とはっきりとした四季があり、和食にはその季節ごとにしか味わえない様々な旬の食材が取り入れられてきました。

日本は地域ごとの気候や風土にも随分違いがあり、その土地ならではの四季折々の海の幸、山の幸に恵まれています。

季節の移ろいを感じることが、和食の精神として息づいています。

Table of Contents

旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられています。

初鰹のような季節を先取りする「走り」、七草がゆのように野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう「旬」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」と3度の季節感が楽しまれています。

季節の表現は切り方や色でも表現されます。

春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切ります。

夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切ります。

秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切ります。

冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりします。

旬のもの

旬は特定の食材について他の時期よりも新鮮に食べられる時期です。

旬によって季節の移り変わりが感じられます

野菜にとって一番良い生育条件が整った環境で育てられ最も成熟している時期です。

一番美味しくて栄養も豊富、体に良いものを旬のものと言います。

旬のものは食材が持つ自然の美味しさが一番引き出されていて、体にも良いと言われています。

現在では1年中様々な野菜や果物を目にする機会も増えていますが、旬の食材には豊富な栄養素や鮮やかな色、みずみずしさなどいいことがたくさんあります。

旬のものは市場に出回るため安価になりやすいです。

初物は1年の中で初めて採れた野菜や果物で、旬になる前に出始めた食べ物です。

食用油の使用は南蛮料理に由来する天ぷらによって油の使用が普及し、肉や油脂に代わる味付けとしてだしが発達しました。

淡泊な味付けで強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされています。

主要な調味料である味噌や醬油は大豆を発酵させた調味料でうま味を伴います。

甘みづけには水飴、みりん、砂糖が使用されます。

人間の味覚

人間が感じる味は、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の5つです。

美味しく感じる範囲

人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。

ほんの僅かでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱ過ぎたり物足りなかったり感じてしまいます。

一方で砂糖などの甘味の場合、好まれる範囲は塩味ほど狭くないようです。

塩味の効果

対比効果:スイカやお汁粉など、甘いものに塩を少し加えることでより甘さを強めます

抑制効果:酢の物や鮨酢など、酸っぱいものに塩を加えると酸味を抑えます

御節料理

節会や節句のための料理で、特に正月の料理です。

有職料理

節会などの宴会における儀式料理です。

本膳料理

脚つきの膳に一人分の料理をのせて、本膳、二の膳、三の膳などと組み合わせた料理です。

基本となる本膳の汁物はみそ汁で、膾(なます)の1品、平皿(ひらざら)と呼ぶ煮物の1品、焼き魚等の焼物の1品の三菜とともに、一汁三菜の汁を構成します。

精進料理

中国の寺院から伝わった、植物性の食品や調味料で作る料理です。

懐石料理

茶の湯の食事で、お茶を美味しく飲むための料理です。

飯と汁物と向付が最初に提供されますが、汁物はみそ汁が多いです。

会席料理

宴会や会食のためのコース料理です。

飯と共に止め椀・留め椀(とめわん)と呼ばれる汁物が最後に提供されますが、みそ汁が多いです。

粗食

一汁一菜の粗食でも、みそ汁が欠かせないものとされています。

お米は稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物です。

アジアイネの米はインディカ種(インド型米)、ジャバニカ種(ジャワ型米)、ジャポニカ種(日本型米)に分類されています。

インディカ種(インド型米)

粒型は細長い長粒で、過熱時の粘弾性(粘り)が低いです。

タイ米とも呼ばれ、炊くとパラパラした米飯になります。

主な調理法は煮ます。

ジャバニカ種(ジャワ型米)

長さと幅ともに大きい大粒で、粘りはインディカ種に近いです。

ジャポニカ種(日本型米)

粒型は丸みがある円粒で、加熱時の粘弾性(粘り)が高いです。

日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種で、炊いたときに粘りともちもち感があるのが特徴です。

主な調理法は炊くか蒸します。

餅つき

正月、節句、祝い事などで餅つきが行われます。

餅は神道や仏教の供え物(鏡餅、菱餅など)として用いられます。

丸餅

丸餅はついた餅を丸く成形したものです。

鏡餅は、お供えとして大小の丸餅を二段に置いたものです。

汁粉

汁粉は小豆を煮た汁の中に餅を入れたもので、鏡開きのときに食べられます。

揚げ餅

揚げ餅は、鏡餅で砕いた破片等を油で揚げた餅です。

揚げた後に醬油・薬味などをまぶして食べます。

赤飯

赤飯

赤飯は小豆の色が茹で汁に移り、それが米に吸収されるため、赤色を帯びた色になるのが特徴です。

赤飯には必ず小豆が用いられ、赤く染まったご飯を指します。

材料

小豆25g、水500ml、もち米75g、塩小さじ1/2、黒いりごま小さじ1

作り方

小豆を1~2日間水に浸します。

小豆と水を鍋に入れて中弱火で30分ほど茹でます。

小豆を茹でている間、もち米を洗って浸水します。

小豆が茹であがったら、もち米と粗塩を加えます。

中弱火で30分程茹でて水分がなくなったら火を止めます。

器に移して黒いりごまをまぶすと完成です。

みそ汁は日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に野菜や豆腐、麩や魚介類などの食品を実とした汁物料理です。

日本料理で類似するものに吸物がありますが、みそ汁が飯と飲食されるのに対して吸物は酒と飲食される肴として区別されます。

赤だし

生なめこと豆腐の赤だし

赤だしは、味噌に鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮たてて漉した出し汁を使って、なめこ汁などに仕立てた料理です。

畑は麦や陸稲などの穀物、野菜、豆、芋、果樹などを栽培するために耕され区画された農地です。

還元型である水田とは異なり、畑地は酸化型の土壌です。

焼畑農法は、森林を伐採した後に火をつけて耕作地を作り栽培する農法です。

畑を焼くことで除草と施肥が期待できます。

作付け作物としては、アワ、ヒエ、キビ、蕎麦、麦、小豆、大根などがあります。

根菜類

根菜類は土壌中にある部分を食用とするものの総称です。

根物とも言います。

根菜類は、土の中で成長する野菜で、根、地下茎、鱗茎、担根体などを食用します。

根を食用する根菜

肥大した直根を食用するもの

ルタバガ、ビート、パースニップ、ブラック・サルシファイ、セルリアック、大根、人参、蕪、牛蒡、

側根や不定根に由来する塊根を食用するもの

キャッサバ、ヤーコン、さつまいも

根菜類には、ニンジン、大根、ごぼう、かぶ、さつまいも、じゃがいも、里芋、れんこん、山芋などがあります。

他にも根菜には様々な種類のものがありますが、共通して言えることは、どれも食物繊維が豊富だということです。

根菜類は、加熱すると柔らかくなり、甘みが増す特徴があります。

根菜類の白みそ煮

材料

洗いごぼう1本、大根1/4本、人参大1/2本、鶏もも肉150gさらさらキャノーラ油大さじ1、昆布出し汁100ml

白みそだれ(麦芽糖みずあめ大さじ1、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2、、白みそ大さじ1と1/2

薬味ねぎ適量

作り方

洗いごぼうを薄切りにして水に入れてアクを抜きます。

大根はいちょう切りの薄切り、人参は大根より小さめのいちょう切りの薄切りにします。

鍋に油を入れて熱し、一口大に切った鶏肉を炒めます。

鶏肉に火が通ったら、ごぼう、人参を炒めます。

大根を入れて炒めます。

出し汁を入れて、蓋をして煮ます。

※時々、蓋を取って混ぜます。

しょうゆ、酒、白みそ、麦芽糖みずあめを混ぜます。

白みそだれを入れて和えます。

薬味ねぎを入れて混ぜると出来上がです。

こんにゃく

こんにゃくは、サトイモ科の植物、その球茎から作られる食品です。

こうや豆腐とこんにゃくと根菜類の簡単煮物

煮物で板こんにゃくを使う場合、乾煎りすると味が染み込みます。

調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下したり、軟化したり溶解してしまう場合があります。

ポテトサラダ

ポテトサラダは、マヨネーズを加えるタイミングがポイントです。

マヨネーズを加えるタイミングは、つぶしたじゃがいもの上に手をかざして、ほんのりと温かさを感じる程度(約40℃)の時がおすすめです。

粗熱をとることで、マヨネーズの分離を防ぐことができ、また、じゃがいもに味が馴染んで染み込みやすくなります。

じゃがいもの大きさやマッシュの具合によって味の濃さは変わります

マッシュの具合によって、マヨネーズの使用料を調整します。

細かくマッシュするほどマヨネーズの量は多めになります。

マッシュしたじゃがいもの粗熱が取れたら、玉ねぎ、にんじん、きゅうり、ハム、マヨネーズを加えてよく和えます。

野菜の歴史

奈良時代に伝来した茄子、蕪、葱

室町時代の大根

戦国時代(天正年間・1579年頃)に伝播したとうもろこし

江戸時代のインゲン豆、蓮根、キャベツ、牛蒡、サツマイモ、竹の子、トマト

明治時代には玉葱、オクラ

昭和時代には白菜、ピーマン

といったものが使われるようになりました。

茄子

群馬県産 ナス

ナスはナス科ナス属の植物、果実です。

インド原産で淡色野菜として世界中で栽培されています。

クセのない味わいと火を通した時の滑らかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かせないものとなっています。

蕪(かぶら)

蕪(かぶら)

蕪はアブラナ科アブラナ属の越年草です。

別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナ(鈴菜、菘)、ホウサイ(豊菜)、ダイトウナ(大頭菜)などと呼ばれます。

蕪の名前の由来は「かぶり」という事からきていると言われ、かぶりとは「頭」の事を指します。

蕪は日本に自生していた在来種で、豊富なバリエーションを持つ野菜です。

サイズはラディッシュのような小さいものから、聖護院大根のような大きなものまであり、大根のように細長い形の蕪もあります。

蕪は大根と共に凶作時の準主食とされる重要な野菜で、各地に多くの品種が成立しています。

とうもろこし

とうもろこしはイネ科の一年生植物です。

米、小麦と伴に、とうもろこしは主食として食べられる世界三大穀物の一つです。

食用として利用されるのは甘味種(スイートコーン)の未熟果で、旬は6~9月です。

黄色の果実は、主食食糧、菓子、酒の原料などに用いられます。

トマト

トマト

一般的には夏野菜として夏に栽培されるトマトですが、冬は暖地、夏は高冷地と産地リレーにより周年供給されています。

露地栽培のものでは7~8月がトマトの旬です。

日本では生食される他、サラダや焼きトマトなど、そのまま味わう料理も数多くあります。

美味しいトマトの見分け方として、ヘタが鮮やかな緑色で張りがあるものが新鮮で、果実の皮全体に艶張りがあり手に持ったときに重くてヘタのそばまで赤いものが味や栄養価の面においても良品とされます。

にら

にらはスタミナ野菜とも呼ばれるほど栄養豊富な野菜なので、栄養を逃すことなく摂取できることは大きなメリットです。

にらは年中目にする食材の1つで、元気をつけたい時や栄養のあるものを身体が欲した時に食べたくなる野菜です。

日本で最もよく食べられているのは葉にらです。

酢の物

塩ゆでにして3~4㎝くらいに切り、水気をよく切って、ちりめん・もやしなどと三杯酢に混ぜてお召し上がりください。

炒め物

チキンにら炒め

ごま油で鶏肉を炒めてからにらをサッと炒め、塩・コショーで味付けしてお召し上がり下さい。

和え物

茹でて、からし酢みそをかけてお召し上がり下さい。

その他

すき焼き、焼き肉、玉子焼き、かき玉汁、鍋ものなど、お好みに応じてお召し上がり下さい。

春菊

春菊

春菊はキク科シュンギク属に分類される植物です。

中葉は株立ち型と株張り型に分かれます。

和名は春に黄色い花が咲き菊に似た香りがすることに由来します。

関西では菊菜とも呼ばれます。

野菜のおひたし

旬の野菜を茹でて調味液に浸すだけでできあがります。

おひたしは、野菜を茹でた後に、鰹節や昆布などからとっただしと醬油を合わせた調味液に浸した料理です。

和食の小鉢でよく見かける料理で、様々な季節の野菜を使ったおひたしがあります。

干瓢(かんぴょう)

干瓢はユウガオの実を紐状に剥いで乾燥させた食品(乾物)です。

果実が7~8㎏に育つと夏場に収穫・加工されます。

巻き寿司のかんぴょう巻きやちらし寿司の具、煮物の昆布巻きや揚げ巾着、ロールキャベツの結束などに用いられます。

かんぴょうの甘辛煮

かんぴょうの甘辛煮

調味料

昆布だし100㎖、上白糖大さじ1と1/2、本みりん大さじ1と1/2、濃口醬油大さじ1と1/2、純米酒大さじ1

作り方

鍋に調味料を合わせて煮立て、かんぴょうを加えます。

落とし蓋をし、弱火で7~10分間、煮汁が少なくなるまで煮ます。

火を止めて、そのままおいて味を含ませます。

粗熱が取れたら保存容器に移します。

食べるときに食べやすい長さに切ります。

生姜

収穫された時期や出荷されている状態に合わせて、根ショウガ、葉ショウガ、新ショウガ、棒ショウガに区別されます。

寿司や刺身などの生魚料理に添えられます。

生姜は生もの料理の食材の殺菌や臭み消しに使われます。

魚料理は春夏秋冬が楽しめます。

春は鰆(さわら)や鯛が旬、夏はあじや鰯(いわし)、秋は鮭や戻り鰹にさんま、冬はブリを使った魚料理があります。

鰆(さわら)のバターしょうゆ焼き

鰆(さわら)のバターしょうゆ焼き

材料

さわら(切り身)3切れ、塩少々、小麦粉適量、バター16g、A(濃口醬油大さじ1、みりん大さじ1)

作り方

さわらに塩をふり、しばらくおいて水気をふき、小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をはたきます。

フライパンにバターを入れて中火で溶かし、さわらを両面焼きます。

Aを加えてフライパンをゆすりながら焼き絡めます。

さわらを器に盛り付けると完成です。

あじの南蛮漬け

脂がのった青背の魚は、さっぱりとした酢の風味がよく合います。

中でもピリッと唐辛子をきかせた南蛮漬けは、お馴染みの一品です。

材料

あじ(セイゴと鱗を取り除いたもの)1枚、塩、こしょう、紙タオル、小麦粉、揚げ油、玉ねぎ40g、人参10g、甘酢(米酢大さじ2、砂糖大さじ2、水大さじ1/2、塩小さじ1/2、薄口醬油小さじ1/4、赤唐辛子の輪切り1/2本)

作り方

あじを3㎝幅の削ぎ切りにし、両面に軽く塩をふり約10分間おきます。

材料を合わせて甘酢を作ります。

玉ねぎは薄切り、人参は4㎝長さのせん切りにします。

フライパンに油小さじ1を熱して玉ねぎと人参をしんなりするまで炒め、熱いうちに甘酢をつけます。

あじの水気を紙タオルで拭き取り、両面にこしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶします。

フライパンに揚げ油を1.5㎝高さくらいまで入れて約170℃に温め、あじをカラリと揚げ焼きにします。

熱いうちに玉ねぎと人参の甘酢を加えて、20分間以上おいて味を馴染ませ器に盛りつけます。

鰯(いわし)の万年煮

万年煮の由来は、それほど日持ちするという意味だそうです。

長時間煮て濃い目の味付けにするのがポイントです。

作り置きになるので便利です。

材料

鰯5尾、生姜大1片、調味料(純米酒200㎖、水100㎖、濃口醬油小さじ2、みりん小さじ2、純米酢小さじ1、麦芽糖みずあめ大さじ1)

作り方

鰯の頭を落として、内臓を取り除きます。

生姜はよく洗い皮ごと千切りにします。

鍋に調味料を入れて中火で煮ます。

沸騰したら鰯と生姜を加えます。

蓋をして弱火で煮詰めます。

煮汁が殆どなくなったら出来上がりです。

さんまの甘露煮

さんまの甘露煮

材料

さんま1尾、純米酢50ml、水50ml、生姜 少々

作り方

さんまの頭を落として内蔵を取り出し、水で洗って5等分にします。

鍋に材料すべてを入れて、中弱火で20分加熱すると完成です。

白身魚

白身魚は赤身魚と比べて、脂肪の量が少なく低カロリーで味が薄いです。

白身魚の風味は海水魚と淡水魚では異なります。

海水域の白身魚の方が淡白です。

海岸に近い場所で捕れる白身魚は、磯の香りがします。

しらす(白子)・小魚

しらす(白子)は、体に色素が乏しく白っぽい稚魚・仔魚の総称です。

いかなご、かたくちいわし、マイワシ、ウルメイワシ、アユ、ニシン、シラスウナギなどがあります。

塩ゆでにして干した加工食品はちりめんじゃこ、白子干し(白子乾し)などと呼ばれます。

白子干しなどの形で積極的に食用とされるのは、かたくちいわしの仔稚魚がほとんどです。

煮干し

煮干し

煮干しは小魚を煮て干した水産加工品です。

かたくちいわしで作ったものが最も一般的ですが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもあります。

主に出し汁をとる材料として使われる他、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられています。

干物(ひもの)

干物(ひもの)は魚介類の身を干した乾物です。

魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能になります。

干物は鮮魚より微生物の作用により腐敗が遅くなります。

ツナ缶

ツナはスズキ目サバ科マグロ属に分類される魚の総称で、5属14~15種が含まれます。

ツナ缶は植物油に漬けたものが主流でしたが、低脂肪・低カロリーの需要が高まったことなどから、油分をカットしたツナ缶も販売されています。

ツナの身はフレーク状やブロック状のものがあります。

蒲鉾(かまぼこ)

蒲鉾(かまぼこ)は魚肉のすり身を形成して加熱した魚肉練り商品です。

蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、はんぺんや鳴門巻きなどの湯でかまぼこ、揚げかまぼこなどに分類されます。

製法により、杉などの小板に半円筒形に盛りつけた板かまぼこ、麦わらなどに巻きつけた巻かまぼこ、薄く削った蒲鉾を乾燥させた削りかまぼこなどがあります。

原料はスケトウダラ、イワシ、イトヨリダイ、イシモチ、タチウオ、ハモ、エソ、ヨシキリザメなどが使われています。

明太子

たらこ(鱈子。タラの卵巣 = 魚卵)の別名。

辛子明太子(唐辛子を主として漬けて味付けしたたらこ)の別名と略称。

辛子明太子

辛子明太子

辛子明太子(からしめんたいこ)は、スケトウダラの卵巣(たらこ)を塩漬け熟成し、塩抜き後に唐辛子、昆布、砂糖、醬油などの調味液に漬け込んで発酵させた惣菜です。

調味液を白砂糖や黒砂糖、角砂糖、ザラメ、蜂蜜などできる限りの甘味を加えたり、酒や鰹節や昆布の出汁でうま味やコクも加える試行錯誤をし、低い塩度で漬け乳酸発酵を伴う「漬け込み型辛子明太子」が開発されました。

かつおだしや酒、唐辛子粉、みりんなどを使い、唐辛子粉以外は日本式の熟成調味料のため辛さは控えめです。

カニ

ズワイガニ、ケガニ等が食用に漁獲されます。

しゃぶしゃぶ、刺身、焼き物、鍋料理等で食べられます。

殻を割るためのクラブクラッカーや、身を取り出すためのカニスプーンやカニフォークなど専用の道具があります。

肉料理で変化の波をパワフルに乗り越えることができます。

牛肉

風水では牛肉を食べると財運が吸収できると言われています。

牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向いています

部位

ネック、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんいち、内もも、外もも、肩バラ、ともばら、しんたま、すね

和牛と日本の国産牛

和牛は品種を指す言葉です。

国産牛は日本国内の飼養期間が外国の飼養期間よりも長い牛を国内で畜として生産された牛です。

ブランド牛肉

牛肉のブランドは、産地(地理的表示)、血統(品種)、枝肉の格付け、飼育法などにより、一定の基準を満たしたものに付けられます。

すき焼き

すき焼きは、牛肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理です。

調味料は醬油、みりん、砂糖など、またそれらをあらかじめ合わせた割り下を使用します。

フライパンでつくるすき焼き(1人分)

材料

すき焼きの具(うす切り牛肉90g、焼き豆腐160g、長ねぎ1/2本、糸こんにゃく100g、エノキタケ50g、ハナビラタケ30g、白菜100g、)、割り下(濃口醬油25ml、みりん25ml、麦芽糖みずあめ大さじ1、水25ml)、溶き卵適量

作り方

うす切り牛肉、焼き豆腐は食べやすい大きさに切ります。

長ねぎは1cm幅の斜め切りにします。

糸こんにゃくは食べやすい長さに切ります。

エノキタケは石づきを取って半分に切り、ハナビラタケは食べやすい大きさにほぐします。

白菜は5cm長さに切ります。

割り下の調味料を混ぜておきます。

フライパンを中弱火で熱し、ビーフ肩ロース、長ねぎをサッと焼き、割り下をまわしかけます。

その他の具を入れて中弱火で煮込みます。

味がしみ込むように焼き豆腐は途中上下を返します。

全体に火が通ったら、溶き卵をつけて食べます。

牛丼

牛丼は、薄く切った牛肉とタマネギなどを醬油などで甘辛く煮込み、丼に盛った飯の上に載せた料理です。

好みに応じて、紅しょうが、七味唐辛子、生卵などが付け合わせとして使用されます。

豚肉

風水では豚肉を食べると健康運が吸収できると言われています。

食用部位

かた、ロース、ばら、もも、ヒレなどの部位が一般に食べられています。

トロ、タン、ハツ、レバー、シキン、ナンコツ、フワ、ハラミ、シビレ、チレ、オッパイ、マメ、ガツ、モツ、シロ、テッポウ、ドテ、キンツル、コブクロ、ホーデン、スネ、豚足、表皮、筋、血液などの部位も食べられています。

しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶは日本の鍋料理の一つです。

しゃぶしゃぶが日本で食されるようになったのは、戦後の昭和20年代初期からで、薄味の温まったお出しの中で肉をおよがせ洗うような食べ方をすることからしゃぶしゃぶと言われるようになりました。

薄く切った一口大の食材を卓上の鍋に煮え立たせた熱湯やだし汁、スープにくぐらせて加熱調理し、小鉢のタレにつけて食べます。

タレはポン酢とゴマダレが一般的です。

トンカツ

トンカツ

トンカツは、厚みのある豚のロースやヒレのスライス肉を、小麦粉、溶き卵、パン粉をまとわせて食用油で揚げた料理です。

外食店のトンカツの調理法は、油にどっぷりと浸して揚げるディープ・フライで、豚肉に含まれる水分の蒸発が少ないため、しっとりと柔らかな食感です。

とんかつソース、ゴマ、辛子、塩、デミグラスソースなどで食べられています。

トンカツに、生キャベツの千切り、ご飯、みそ汁、香の物が添えられます。

ヒレカツ

ヒレカツ

材料

豚ヒレ肉90g、生塩糀(原材料名:米こうじ(国内製造)、食塩/酒精)適量、米粉パウダー(原材料名:うるち米(国産))適量、たまご1個、生パン粉(原材料名:小麦粉(国内製造)、植物性ショートニング、イースト、ぶどう糖、食塩/イーストフード、ビタミンC、(一部に小麦を含む))適量、キャノーラ油(原材料名:食用なたね油(国内製造))適量、千切りキャベツ適量

作り方

豚ヒレ肉を食べやすい大きさに切って、生塩糀を適量塗ります。

溶き卵を作ります。

米粉パウダーを薄くまぶして溶き卵をつけます。

生パン粉をまんべんなくつけ、軽く手で押さえて衣を落ち着かせます。

揚げ焼きするのに適量のキャノーラ油をフライパンに入れ170~180℃に熱し、肉を揚げ焼きます。

※油の温度の見分け方:菜箸を油に入れ、箸の先端から細かい泡が出てくると170~180℃です。

片面が揚げあがったら裏返して、パチパチと乾いた音になり、油の泡が小さくなったらできあがりです。

千切りキャベツを適量の生塩糀で味見しながら和えます。

器にヒレカツと千切りキャベツを盛り付けると完成です。

鶏肉

風水では鶏肉を食べると金運が吸収できると言われています。

焼く、炒めるなど様々な方法で調理されています。

焼き鳥

焼き鳥、塩:かわ、ねぎま

種類

レバー(肝臓)、ハツ(心臓)、砂肝(砂嚢)、ささみ(胸の近く脂肪が少ない部位)、せせり(首)、かわ、ねぎま(ももと白ネギ)、つくね(挽き肉)など

調理

家庭で作る焼き鳥は、オーブンやグリルで焼かれています。

味付け

味付けは、塩を主に使用した「塩」と、醬油、みりん、酒、砂糖などで調整したタレをつけて焼いた「タレ」があります。

手羽先の粗塩焼き

手羽先チキンの粗塩焼き

材料

手羽先、塩適量

作り方

手羽先に塩を適量まぶします。

グリルで30分加熱するとできあがりです。

鶏かわと卵の炒め物

鶏かわと卵の炒め物

材料

鶏かわ、卵、濃口醬油

作り方

鶏かわを炒めます。

卵を加えて混ぜます。

卵が固まったら器に盛り、濃口醬油につけて食べます。

鶏卵

風水では鶏卵を食べると金運が吸収できると言われています。

鶏卵の調理的性質は、熱凝固性、卵白の気泡性、卵黄の乳化性です。

鶏卵料理

生卵:卵かけご飯、月見うどん、釜玉うどん、月見そば、すき焼き

殻のまま茹でる:ゆで卵、温泉たまご

茹でた後殻を割り味付ける:煮たまご、たまごサラダ

茹でたものに溶く:たまごスープ、あんかけ

溶く:茶碗蒸し

溶かずに焼く:目玉焼き

溶いたものを焼く:たまご焼き(厚焼き卵、薄焼き卵)、だし巻き卵、錦糸卵、オムレツ、たまご炒め、スクランブルエッグ

卵とじ:玉子丼、親子丼、他人丼、天津飯、卵とじうどん

寄せたまごのレンジ蒸し

寄せたまごのレンジ蒸し

材料(2個分)

干し椎茸1枚、ぎんなん水煮4個、鶏ひき肉40g、さやえんどう3枚、(A)濃口醬油大さじ1、麦芽糖みずあめ大さじ1、(B)たまご2個、麦芽糖みずあめ小さじ1/2、粗塩小さじ1/4

作り方

干し椎茸は100mlのぬるま湯に戻し、石づきを切って粗みじん切りにします。

ぎんなん水煮は5㎜暑さに切ります。

鍋に干し椎茸、干し椎茸の戻し汁、鶏ひき肉、(A)を入れてよく混ぜてから中火にかけます。

ぎんなんを加え、水分がなくなるまで煮詰め、鶏そぼろを作ります。

(B)を鍋に入れて、かき混ぜながら熱し、とろとろの炒り卵を作ります。

とろとろの炒り卵を2等分してラップにのせ、鶏そぼろものせて巾着に絞ります。

器に入れて、電子レンジ(600W)に1分かけます。

よく冷ましてからラップを外します。

茹でて半分に切ったさやえんどうをあしらい完成です。

漬け物は、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品です。

浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵を伴わないものも多くあります。

香の物

香の物は香りの濃い漬物のことを指します。

香の物は単独の料理より、煮物・蒸し物・煎り物などの料理と合わせて副菜としてじっくり食べられることが多いです。

しらすときゅうりの酢の物

気温も湿度も高い夏は、食欲がなくなりがち。

少しでも栄養のあるものを食べたい時におすすめなのが、酸味のきいた酢の物です。

適度に砂糖やみりんで甘味を付けることで、酢の感じ方もマイルドに仕上げることができます。

紅白なます

刻んで漬けるだけの紅白なます

材料

大根100g、人参20g、塩もみ用粗塩小さじ1/2強、合わせ酢(きざみこんぶ適量、純米酢20ml、粗塩小さじ1/4、麦芽糖みずあめ10g、純粋はちみつ小さじ1/2、フリーズドライゆず皮適量)

作り方

合わせ酢に使うきざみこんぶの下準備をします。

きざみこんぶを約1~2分水に浸してから約10分茹でます。

大根と人参を千切りにして塩もみして、余分な水分を切ります。

材料を混ぜて合わせ酢を作ります。

大根と人参を合わせ酢に漬けて馴染むと紅白なますのできあがりです。

お寿司

お寿司は酢飯に魚や海藻などをのせた日本の伝統的な料理です。

シャリに使う調味料

うるち米75gを炊いた時に使う調味料:純米酢大さじ1、粗塩3g、麦芽糖みずあめ8g

かんぴょう巻き

かんぴょう巻きは甘辛く煮た干瓢を具材とする海苔巻きです。

「鉄砲巻き」「木津巻き」とも呼ばれます。

鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司で、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えばかんぴょう巻きを指します。

握り寿司を食べた後の締めとしても好まれています。

納豆巻き

納豆巻きは納豆を使った海苔巻きです。

醬油や塩などで味付けしたり、ねぎや大葉、きゅうり、かつお節などが添えられます。

おでん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちもちの麵や具材がたっぷり入った鍋料理は寒い季節にぴったりです。

おでん

おでん

おでんは、鰹節と昆布でとった出し汁に味を付け、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込みます。

おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、芋、がんもどき、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがあります。

汁が煮詰まったときは、味をみてお湯か出汁を足します。

練りものの旨みがおでん汁に出過ぎないように、練り物を煮る時間は10~15分です。

はんぺんは食べる直前に入れ、汁をかけながらさっと温めます。

麵類は主として原材料に左右されるものの、基本的には澱粉とたんぱく質で構成され成分の性質の違いが麵の食感や粘弾性に寄与します。

澱粉

小麦粉の澱粉の場合、グルコースはアミロースとアミロペクチンの2種類の分子構造から成り立ちます。

アミロペクチンが多い澱粉ほど加工した時にモチモチした食感が期待できます。

アミロースが多い澱粉はドロッとした食感になります。

たんぱく質

小麦粉のたんぱく質は加水してこねることにより粘弾性性質(弾力性と粘り気のある性質)に変化します。

こねることによりグルテニンとグリアジンは相互に結合してグルテンを形成します。

温度や小麦粉の練り方、時間のかけ方(一晩寝かすなど)などによって、グルテンの形成状態が変わることにより麵の食感に影響を及ぼします。

麵類の分類

麵類は、生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類、冷凍めん類に大別されます。

機械麵の場合、そうめんの麵の太さは直径1.3㎜未満で、直径1.3㎜以上1.7㎜未満はひやむぎ、1.7㎜以上はうどんです。

うどん

うどんは小麦粉を練って長く切った幅と太さ持つ日本の麺です。

手軽な庶民食として祝い事に際して振る舞われるハレの食物として食べられています。

ぺろっこうどん

ぺろっこうどん

岩手県奥州市で製造されている干しめんです。

原材料名:小麦粉(小麦(国産))、食塩

ぺろっこうどんは食感とのどごしを追求して幅広に仕上げた珍しいうどんです。

ツルンとした舌触りとコシの強さが特徴で、温めても、冷たくても美味しくいただけます。

ぺろっこうどん

和・洋・中とアイディア次第で色々な料理で楽しめます。

うどんつゆ

かけうどんのつゆは、だし汁、濃口醬油、みりんを5:1:1で合わせて沸かすだけです。

ざるうどんのつゆは、だし汁に濃口醬油とみりんを加えて煮詰めます。

だし汁は、かつお節や昆布、煮干しなどで取ると美味しくなります。

そば

そばはソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した日本の麵です。

蕎麦粉のたんぱく質は結着性に乏しいため単体での製麵加工は難しく、小麦粉や鶏卵、長芋、布海苔、コンニャク粉、オヤマボクチなどのつなぎを用いて練り合わせます。

そばは作法にこだわらず香りや喉ごしを楽しめる麵です。

新蕎麦の時期に、そばの香り・歯触り・喉ごしを楽しむために水や塩をつけて食べられます。

春雨

春雨は緑豆あるいはじゃがいもやさつまいも、とうもろこしなどから採取された澱粉を原料として作られます。

和食では、水か湯で少し戻してから加熱し煮物や炒め物、戻したものを春雨サラダのような和え物にされます。

パスタ

パスタに粉チーズを食前に適量振りかけたり、カルボナーラのようなチーズを利用したパスタ料理があります。

カレーは複数の粉末香辛料を混合させて作ったソースを用いた料理全般を指します。

カレー料理(食品)は多く、カレー南蛮(カレー味の汁をかけた蕎麦)などの麵類、ドライカレー、カレーまん、カレーパン、カレーコロッケなどがあります。

溶き卵で食べる鶏むね肉のカレー炒め

溶き卵で食べる鶏むね肉のカレー炒め

材料(2人分)

鶏むね肉約250g、玉ねぎ小1/2個、スイートグリンピース30g、キャノーラ油大さじ1、カレー(カレー粉大さじ1/2、ケチャップ大さじ2、濃口醬油大さじ1、純米酒大さじ1、純粋はちみつ小さじ1、味塩こしょう小さじ1/4、)、鶏卵2個

作り方

玉ねぎを薄切りにして、玉ねぎとスイートグリンピースを茹でます。

鶏むね肉を食べやすい大きさに切ります。

フライパンにキャノーラ油を熱し、鶏むね肉を焼きます。

玉ねぎ、スイートグリンピース、カレーを加えて絡めます。

鶏卵を器に入れて溶き卵を作り、溶き卵に鶏むね肉のカレー粉炒めつけていただきます。

クリームコロッケ

クリームコロッケはベシャメルソースを使ったコロッケです。

コロッケのルーツはフランス料理のクロケットと考えられ、現在のクリームコロッケに当たります。

清酒は海外産も含め、米、米麴および水を主な原料として発酵させてこしたものです。

日本酒は、清酒のうち原料の米に日本産米を用いて日本国内で醸造したものです。

原料

日本酒の主な原料は米と水と米麴です。

用途によって、麴米(こうじまい)用と掛け米(かけまい)用の2種類があります。

麴米には通常酒米(酒造好適米)が使われます。

掛け米には全部又は一部に一般米(うるち米)が使われます。

水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となります。

水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水です。

米麴

米麴は蒸した米に麴菌(ニホンコウジカビの胞子)を振りかけて育てたものです。

日本酒が原料とする米の主成分は多糖類である澱粉です。

澱粉を糖化してブドウ糖を生成する役割を担うのが米麴です。

アルコール度数

一般的な日本酒のアルコール度数は15~16度です。

純米酒

純米酒

純米酒は、白米、米麴および水のみを原料として製造した清酒で、香味および色沢が良好な日本酒です。

白米は3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、更に米麴の総重量は白米の総重量に対して15%以上使われています。

純米吟醸酒

純米吟醸酒は、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米麴及び水のみを原料として製造した日本酒です。

醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて香りは穏やか(控えめ)になり、味は厚みがあります

吟醸酒

吟醸酒は、精米歩合60%以下の白米、米麴および水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味や色沢が良好な日本酒です。

もろみを絞る直前に醸造アルコールを添加することで、芳香成分を米粕から日本酒に移行させます。

低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれる華やかな香気成分が特徴です。

地理的表示

国税庁の酒類の地理的表示に関する表示基準を定める件(平成27年国税庁告示第19号)により、国税庁長官の指定を受けた地域においてはその表示ができると共に、産地の特徴を生かすよう原料や製法等が制限されています。

清酒の産地のうち国税庁長官が指定するものを表示する地理的表示は当該産地以外の地域を産地とする清酒ついて使用してはならないため、他地域で製造された清酒には類似表示(「○○風仕込み」「○○式清酒」)が禁止され、地域ブランドが保護されています。

日本国内全体を産地として保護する「日本酒」も指定されています。

日本は南北に細長く海や山に囲まれた地形から地域ごとに風土が異なり、各地にその土地ならではの伝統的食材や伝統料理(郷土食や郷土料理)が生まれました。

郷土料理は、その地域に根付いた産物を使い、その地域独自の調理方法で作られ、地域で広く伝承されている地域固有の料理です。

  • その地方の特産品をその地方に適した方法で調理したもの
  • ある地域に古くから行われている食形態で他地方には見られない特色を有し、その発生が明治以前であるもの
  • 現在は比較的広範囲の各地の人々に食されているが、江戸時代までは限られた範囲の地域の民衆生活のみ定着していた食形態であるもの

種類や調理方法における地域性は、地形、気候、地域ごとの生産物といった自然的要因だけでなく、地域の人々の気質、宗教、産業技術の発達状況、時代・地域社会の思潮などの人為的要因によっても形成されます。

  • その土地で大量に生産される食べ物を美味しく食べようと工夫したことにより生まれたもの
  • 地方の特産物を利用してできたもの
  • その地方で生産されない材料を他地域から持って来て、独自の料理技術を開発して名物料理に仕上げたもの

古くは各家庭で調理されていたが、工場で生産された調理済み品を購入する形態が増加しています。

食品の流通、加工、貯蔵の各技術の向上により、食品の均質化と家庭内調理法の画一化が進み郷土料理の地方色が薄くなっています。

山菜

山菜は山野に自生し食用にする植物の総称です。

山菜の食用採種自体は古来各地の山村で行われてきました。

野生植物である山菜は灰汁による独特の苦味・えぐ味がある場合も多いですが、旬を感じることができるので珍重されます。

地域の植生によって採種できる山菜も違うため、観光の普及によって郷土料理としても注目されています。

山菜料理

山菜ミックス甘辛煮

山菜は、色、香り、歯ごたえが楽しまれ、灰汁抜きしたものをお浸しや和え物にして食べられています。

天ぷらや炒め物にして食べられることも多く、生の山菜を使うことで独特の香りや風味が活かされています。

お好み焼き

お好み焼きは鉄板焼きの一種です。

水に溶いた小麦粉を生地として、鶏卵、野菜、肉、魚介類、麵類など好みの材料を使用して鉄板の上で焼き上げ、ソース、マヨネーズ、青のり等の調味料をつけて食べます。

キャベツ焼き、関西風お好み焼き、広島風お好み焼き、べた焼き、遠州焼き、カキオコ、ねぎ焼き、かしみん焼き、ちょぼ焼きなどがあります。

郷土料理にアレンジと新たな地域産品を加え、地域興しを兼ねたご当地グルメ

現代では郷土料理にアレンジと新たな地域産品を加え地域興しを兼ねたご当地グルメが各地で観光資源として商品化されています。

ご当地グルメはその土地の風土を色濃くあらわす伝統的な郷土料理から派生しました。

ご当地グルメは地域独自の食材や調理方法で開発、発展した庶民に愛され親しみやすい料理です。

地域振興のために作り上げもしくは宣伝を行う「ご当地グルメ」や特定の企業が提供する料理、土産菓子などの名物料理もあります。

エスニック料理は、東南アジアや南米、中東、アフリカなどの民族料理を指す言葉で、香辛料や野菜を多く使うのが特徴です。

タイ、ベトナム、インドネシア、マレーシア、シンガポール、フィリピン、カンボジア、ラオスなどの国々には、それぞれ独自のエスニック料理があります。

代表的なエスニック料理には、タイのトムヤムクン、ベトナムのフォー、インドネシアのナシゴレン、マレーシアのナシレマ、シンガポールのラクサ、フィリピンのアドボ、カンボジアのアンコーモウ、ラオスのラープなどがあります。

国内産は日本の国内で生産されたものです。

「国内産の米」「国内産の豚肉」のように使われます。

「国産」と「国内産」は、厳密な意味の違いはないです。

辞書でも、「国産」の項目に「国内産」という説明があります。

「国産 = 国内で作られたが、原料は外国産のもの」

「国内産 = 原料の生産から加工まで国内で行われたもの」

使い分けがされる場合があるが明確な決まりはないです。

日本の法律では、商品を製造する最終工程を行った国が日本であれば「日本製」と表記できることになっています。

地理的表示(G1)保護制度

農林水産省は、それぞれの地域に根付いた伝統的な生産方法によって育てられ、気候・風土・土壌などの特性が品質の特性に結びついている産品の保護を目的に、地理的表示(G1)保護制度を設けています。

和食は日本風の食事や日本人の伝統的な食文化を指す言葉です。

米と魚が中心で出汁や発酵調味料を用いた料理が多く、旬の素材や季節感を大切にします

春夏秋冬、日本は世界に類を見ないほど四季が明確で、和食にはその季節でしか味わえない多種多様な旬の食材が取り入れられます。

和食は日本の自然や四季に合わせた食材や調理法を用いた料理の総称です。

和食の特徴

食材を無駄なく使うために調理や保存に工夫をし、四季を味わうために料理の器、盛り付け、部屋の飾りに気を配り、お正月などの行事に合わせた特別なご馳走を作り出してきました。

和食は料理のことだけを指す言葉ではありません

例えば、お正月のおせち料理は新しい年を迎え、今年1年を元気で幸せいっぱいに過ごせるようにという願いが料理に込められています。

例えば、お正月のおせち料理は新しい年を迎え、今年1年を元気で幸せいっぱいに過ごせるようにという願いが料理に込められています。

和食の範囲

精進料理や懐石料理などの形式を重んじる料理や、年中行事に合わせた食べ物や家庭食も和食に含まれます

時間をかけて和食に変化させた料理

和食には、昔からある料理の他に海外から伝わった料理を時間をかけて和食に変化させた料理もあります。

家庭で食べる和食といったら、ご飯とみそ汁、おかず、漬物、町の食堂の焼き魚定食も和食、カレーライスや寿司もご飯が中心たから和食の一つです。

醬油で味付けされている肉じゃがやすき焼きも、海外からきた食材を和食に変化させた料理です。

食器は食事に用いる容器や器具の総称です。

菜箸や鍋といった調理の際に用いる器具や容器は調理器具として通常は食器の範疇に含めませんが、食事中も卓上で用いられるものに関してはその限りではありません。

椀や鉢よりも浅く、低い食器で、汁気の少ない料理を入れるのに用いられます。

皿よりも深く広く口の開いた器です。

椀は木製で汁椀です。

碗は陶磁器製でご飯茶碗です。

若狭箸とうちわの箸置き

箸は2本一対になった棒状のものを片手で持つ食器で、食べ物を挟んで移動させることができます。

多くの場合、皿などの器にある料理を挟んで別の皿や自分の口に移動させるために用いられます。

箸には通常「先」があります。

片端のみ先が細くなっているものが多いです。

箸の先が細くなっているのは、骨付きの魚を食べる時に骨と身を分けやすいためです。

調理用には食事用の箸より長い菜箸や真魚箸が使われます。

鶏や魚など生臭ものには真魚箸、野菜には菜箸を使って香り移りを防ぎます。

祝箸のように先が両端に存在するものもあります。